Душа вкуса

Пятый вкус открыли японцы. Помимо сладкого, горького, соленого и кислого они отыскали «умами», что в переводе означает «просто вкусный». В 1908 году японский ученый Кикунаэ Икэда выделил глютаминовую кислоту из водоросли комбу, после чего наладил производство мононатриевой соли глютаминовой кислоты и начал продавать ее в качестве приправы с романтичным названием «адзиномото» — душа вкуса. На самом деле, глутамат натрия (Е621), который и является носителем «умами», ни вкуса, ни собственного запаха не имеет вовсе. Но вкус любого блюда, к которому он добавлен, сразу становится более объемным, концентрированным и ярким.

В защиту глютамата

Глютаминовая кислота входит в состав всех белков. Когда мы едим, в нашем желудке протеин распадается на аминокислоты, в том числе и глутаминовую кислоту. Натуральный глутамат содержат сыры пармезан, эмменталь и чеддер, молюски и крабы, помидоры и грибы, курица — и этот список можно продолжать. И что самое главное, на сегодняшний день ни одно клиническое исследование не доказало вред глутамата натрия. Безопасность глутамата подтверждает и «Codex Alimentarius» — международный свод стандартов на пищевые продукты, составленный объединенным комитетом Продовольственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения.
Ну а для тех, кто все еще сомневается, напомним, что китайцы применяют глютаминовую кислоту в качестве обычной специи наряду с солью, а уж эту нацию никто не назовет вымирающей.

Плохая репутация

Тем не менее глутамат стабильно пользуется плохой репутацией, а продукты, его содержащие, специалисты по питанию традиционно рекомендуют исключить из рациона. И дело не в самом глутамате, а в области его применения. Больше всего глутамата используется в джанк-фуде и ресторанах быстрого питания, добавляют его и в мясную продукцию промышленного производства — всякие колбасы и сосиски. А делают это чаще всего для того, чтобы замаскировать недостатки исходного сырья, сэкономить на дорогостоящих натуральных компонентах. Главная опасность усилителей вкуса не в том, что они вредны сами по себе, а в том, что их часто используют в продуктах с низкой пищевой ценностью, обманывая наши вкусовые рецепторы. Вот только организм не обманешь — поэтому стоит внимательно изучать этикетки, обращать внимание на содержание белка, углеводов, пищевых волокон и витаминов в том, что вы едите. И тогда никакой глутамат вам не навредит.

03 сентября 2021